Fermenteren houdt groentes gezond én het is goedkoop

In deze dure tijden zijn veel mensen op zoek naar goedkope alternatieven voor het dure eten. Dan kom je al snel bij fermenteren uit, een eeuwenoude, goedkope en gezonde manier om voedsel lang te bewaren.

Voedingsdeskundige Hester van der Leeden uit Naaldwijk merkt dat er veel belangstelling is voor haar cursus Groente Fermenteren. "Fermenteren is het rotten van voedsel, maar dan wel gecontroleerd." Het bekendste gefermenteerde product is zuurkool.

In de kas van Boeregoed in Naaldwijk demonstreert Hester hoe je zelf zuurkool maakt. "Het is echt de magie van de natuur, fermenteren. Je hebt gewoon een witte kool en onzichtbare melkzuurbacteriën. Die bacteriën gaan van de kool een heel ander product maken, met een andere smaak, andere geur, andere kleur en zelfs andere vitamines. Dat vind ik magisch."

In deze video zie je hoe Hester van der Leeden zuurkool maakt:

Het liefst werkt Hester met onbespoten groentes. Want wat er niet op zit, dat krijg je ook niet binnen. De natuurvoedingsdeskundige wil ook benadrukken dat gefermenteerde groentes heel gezond zijn. "Het is bekend van de lange zeereizen uit vroeger eeuwen dat veel mensen de reis niet overleefden en aan scheurbuik overleden. Tot het moment dat er vaten zuurkool aan boord meegingen. Want in zuurkool zit heel veel vitamine C."

Je kan alles toevoegen

"In Nederland gebruiken we veel peperkorrels en jeneverbessen bij de zuurkool. maar het leuke is dat je alles kan toevoegen. Als jij kerrie lekker vindt, kan je dat toevoegen aan de groente. Ieder land heeft daarbij zijn eigen traditie." In principe kan je alle groenten fermenteren, alleen zal de ene groenten smakelijker zijn dan de andere. Bladgroentes, kunnen veel zompiger uit de fermentatiepot komen.

Hester werkt het meest met harde groentes zoals kolen, wortelen en radijs. Essentieel voor het fermentatieproces is zout. Door het zout kunnen schimmels en gisten niet groeien. Verder is het ook is het belangrijk dat je zorgt dat er geen zuurstof bij de groentes komen. Ze moeten goed onder het vocht staan, anders rot de groente écht in plaats van gecontroleerd.

Lekker stinken, niet vies ruiken

Gebruik voor consumptie ook altijd goed je neus. "Bij twijfel weggooien", zegt Hester stellig. De gefermenteerde groentes moeten 'lekker stinken' in plaats van een vieze geur hebben. "Hoewel er wereldwijd geen sterfgevallen bekend zijn door groentefermentatie, is voorzichtigheid altijd belangrijk", legt Hester uit. Je werkt tenslotte met voedsel. Vlees, vis en zuivel kan je ook fermenteren, maar dat is veel ingewikkelder en daarbij ligt het dodelijke gevaar van onder andere botulisme op de loer.