Nieuw op menukaart: 'Bord vol met witte groenten'

Het is de culinaire droom van Rob Baan, eigenaar van Koppert Cress: "Een wit bord, gevuld met witte producten." Om die droom te verwezenlijken is hij begonnen met een nieuwe teelt; die van witte groenten.

Het idee stond al jaren in een blocnote op zijn nachtkastje, waarin Rob Baan al zijn creatieve ideeën en andere hersenspinsels schrijft. Want van 'normaal', daar houdt de eigenaar van Koppert Cress in Monster niet van. "Verrassen, nieuwe producten uitvinden, het liefst zo bijzonder mogelijk in smaak, dat is wat wij hier doen", glundert hij in de keuken van zijn bedrijf.

Normaal kweekt hij vooral cressen, maar tijdens deze witte teelt, zijn het scheuten. "Van de wortels van allerlei groenten", vertelt hij. "Zoals gele biet, rode biet, mierikswortel, pastinaak, maar ook de wortels van onbekende planten.' De keuze daarin is nog altijd oneindig. 'Er komt niet een nieuw soort vlees of vis. Maar er zijn nog honderden planten die onontdekt zijn, en enorm veel smaak afgeven."

'Kweken in donkere kamers'

Die wortels worden tot witte smaakbommetje gekweekt in speciale donkere kamers. "Zo wordt ook witlof gemaakt", legt Baan uit, terwijl hij naar de koelcel loopt. Het is er pikkedonker, Baan schijnt wat met zijn digitale horloge. "Dit mag nog net'" vertelt hij. "Maar er mag niet te veel licht bijkomen, dan worden deze scheuten direct groen. Licht zorgt voor kleur."

Tekst gaat verder onder de video.

"Als je gaat kamperen en je haalt aan het eind van de vakantie het tentzeil weg, dan zie je ook dat het gras vaak helemaal licht en verlept is geworden. Dat is wat we hier ook doen. De wortels willen groeien, maar dat gaat niet in het donker. Om maar licht te vinden, persen ze een 'scheut’ uit." Dat betekent dat ook alles in het donker verpakt en gedistribueerd moet worden. "Maar chefs snappen het inmiddels."

'Veel interesse restaurants'

Want hoewel je zou denken dat de meeste mensen graag een gekleurd bord voor hun neus zien, lopen sterrenrestaurants wereldwijd weg met de witte teelt van Baan. "Moet je voorstellen: je hebt een wit bord voor je neus met allerlei witte producten. Daardoor heb je geen idee hoe het smaakt. En dan neem je een hap en gaat het ping pong, alle kanten op. Dat is precies wat een chef wil."

Toch worden niet alle groenten in de koelcellen een succes. "Niet alles pakt goed uit. Maar voorlopig blijven we doorgaan met experimenteren."