Na faillissement een groene ster: 'Helemaal anno nu'
Ze zijn niet bij de pakken neer gaan zitten toen hun restaurant Niven in Rijswijk failliet ging. Chef-kok Niven Kunz en zijn vrouw Virginie besloten een doorstart te maken. Met succes.
Hun nieuwe restaurant Triptyque in Wateringen werd deze week door Michelin beloond met een groene ster. Kunz: "Natuurlijk is een echte ster de ware bekroning, maar dit is wel helemaal anno nu."
Ze serveren tachtig procent groente, gebruiken zo veel mogelijk lokale producten en gaan elke vorm van voedselverspilling tegen. Het is in het kort de filosofie van Triptyque, het nieuwste restaurant van sterrenkok Kunz en zijn vrouw. Twee keer eerder wonnen de chef-kok en zijn vrouw wél een echte ster. Is het restaurantechtpaar dan toch niet een beetje teleurgesteld met hun groene ster? "Nee eigenlijk echt niet", antwoordt Virginie resoluut. "Dit past helemaal bij ons en waar we voor staan." Haar man valt haar bij. "Als we zo doorgaan zoals we altijd al deden, kunnen we over vijftig jaar geen groente en vlees meer eten."
Artikel gaat verder onder de video.
Groene-ster waardig kun je ze dan ook zeker noemen. "We koken tachtig procent met groenten, de overige twintig procent is een bron van eiwit, dus vlees of vis", legt Virginie uit. "En daarvan proberen we zo duurzaam mogelijk te zijn. We serveren rivierkreeftjes en op de lijn gevangen zeebaars, of alleen maar vlees met een keurmerk. Daarnaast proberen we zo lokaal mogelijke producten te importeren, waardoor de transportkosten laag blijven. Duurzaamheid is meer dan alleen groenten, het gaat ook om een duurzame manier van ondernemen."
Doorstart na faillissement
Voor de twee is de prijs extra bijzonder, omdat hun restaurant Niven in Rijswijk in 2020 failliet ging. "Het faillissement was een moeilijke beslissing, maar uiteindelijk de beste die we hebben kunnen maken", blikt Kunz terug. "We konden hier in Wateringen een doorstart maken en ons hele team en de leveranciers meenemen. We hadden niet kunnen denken dat het zó goed zou uitpakken met al binnen anderhalf jaar een groene ster."
Zowel zijn eerste als zijn tweede restaurant werden allebei wel met een ster bekroond. Uiteindelijk hoopt het restaurantechtpaar dat Triptyque, dat 'drieluik' betekent, volgend jaar de derde in de rij wordt. "Deze ster is heel tof, maar een echte Michelinster is in het segment waarin wij koken uiteindelijk wel de échte bekroning."